福彩网下载

  • <tt class='tlJykMlA'></tt>
  • <thead class='94K7Lauipx'><option class='9cNvbSu7LJ'></option></thead>

    <em class='jepytdnyfeW3'><b class='oR1Ys12nk'><td class='6rzzLTN'></td></b></em>

  • <dl class='Td0EmkF'><b class='qoWhaibfJ9'></b></dl>

  • <span class='lS1G'></span>

    豆制品制浆上  的品质控制--豆制品工▲艺师的品质控制

    时间:2019-11-15 10:25 作者:www. 分享到:

          制浆是豆腐、豆腐皮、腐竹等很多豆制品生产过程中重要的前道工▲序 ,浆液的质量、浓度控制对于后期的产品来说 ,至关重要。同样的制浆工▲序 ,但生产不同的产品 ,要求浆液的浓度是不一样的。因 此 ,该工▲序应该根据产品对于浆液的要求进行控制 ,并设◢置若干检验ζ点 ,制浆生产线上  的品质控制检验ζ点主要包括:精选后大豆质量、浸泡后的大豆质量、磨糊、浆渣分离后的浆液№和豆渣。

    1.精选后的大豆

    精选后大豆的品质控制主要检测大豆中的含杂率 ,含杂率是指大豆中杂质所占大豆总重量的百分比 ,含杂率的判断是通过抽检样品 ,计算︻样品中杂质的百分比(含杂率%=样品中杂质质量/样品总质量) ,经过精选后的大豆的含杂率应≤1%。

    大豆中的杂质包括草屑、泥土、沙子、石块、玻璃金★属碎屑等 ,这些杂质不仅有碍于最终产品的质量 ,而且也会影响机械设◢备的使用寿命 ,所以必须清理干净。含杂率的检验ζ一般用手捧起一把大豆进行感官检查 ,在自然光下目测并检出原料中的杂物 ,包括土块、豆荚、石子、铁屑等物质。

    2.大豆的浸泡程度

    从严格意义上  讲 ,大豆的浸泡程度控制应通过感官检验ζ其外观、内部、气味 ,通过检测大豆中的含水量 ,以及检测浸泡后水的pH值等指标进行控制。

    (1)大豆的外观

    用手随意抓取▓少量浸泡后的大豆放入盛水的容☉器中观察大豆的吸水量是否适当 ,吸水量适当的大豆表现如下外观特征:

    1)大豆籽粒应完全的膨胀起来 ,且膨胀的程度上  下部位要一致;

    2)籽粒表面鲜黄明亮、圆满水嫩、无皱褶无发芽;

    3)大豆的表皮近似透明状 ,与大豆的籽粒不脱离。

    4)用手随意抓取▓一把大豆用力攥紧时应有明显“硌手”№和“生挺”№和反弹的感觉 ,并能〓够出现“咯吱、咯吱”的声响。松手后大豆表皮的脱落数量要小于1/10 ,破瓣率不能〓高于1/15的比例。

    (2)大豆内部

    随意选取▓一些大豆破瓣观察 ,吸水量适当的大豆表现如下内部特征:

    1)豆瓣的中心位置应与四周接相比近似于平整 ,略有凹心;

    2)豆瓣中心点能〓看见一条很窄的颜色略深于周边长线 ,表明这时大豆吸水饱满度已经达到了90%左右 ,行业↘内称作大豆吃水九层 ,也就是生产豆浆时所需的大豆浸泡程度。

    3)用手折断豆瓣时会发出非常钢脆的声音 ,折断的端面平整 ,边缘整齐。

    4)用手搓碾大豆籽粒检测 ,浸泡适度的大豆外皮比较容易脱落 ,而大豆整粒的破瓣分开要比外皮的脱落明显困难 ,而要刻意用力才能〓将籽粒的两瓣分开 ,同时也会伴有轻微的声响出现。

    (3)大豆的气味

    大豆经过浸泡后 ,应该有很浓的“生性”味 ,这种“生性”味就是黄豆本身的豆腥味与略带有绿色植物所特有的“土青味”混合后产生的特有气味 ,不能〓有另外的“酸”味 ,或“酸腐”味 ,这是浸泡后大豆品质控制的重点。

    (4)大豆的含水量

    浸泡后的大豆含水量要求受大豆品种、产地、脂肪含量、生长周期、土壤条件等因 素的不同而略有不同 ,一般要求在59%左右。大豆浸泡后膨胀系数要求在1.8~2.2倍之间。

    (5)浸泡水的pH值

    浸泡水的pH检测值应保持 ≥ 6.5 ,不能〓低 ,水的颜色是微黄色或淡黄色。

                  如果出现以下状况说明大豆浸泡不够:大豆外部的表皮还有明显的皱褶 ,大豆表面不够鲜亮、圆满、水嫩。大豆籽粒内部有1/3以上  的深凹处 ,颜色№和大豆浸泡前的一样 ,与周边浸泡过豆瓣的淡黄色对比鲜明 ,界限清晰;豆瓣不容易折断的 ,只会出现一定程度的弯曲№和变形 ,;浸泡水的颜色还很清亮 ,只是略带点土黄的颜色。

    如果出现以下状况说明大豆浸泡过度:泡料水近似黄褐色 ,有一种比较明显的酸味 ,还会出现局部的泡沫。用力攥紧一把大豆时有糟、软、滑、粘的感觉 ,没有弹性 ,没有大豆摩擦的声响 ,不“硌手” ,松手时绝大部分的大豆表皮会轻而易举的脱落 ,大豆籽粒也会跟随着分开。分瓣后的籽粒平坦松垮 ,其颜色近似到一种以淡白色为主的清淡黄色 ,豆瓣的边缘好似被水泡泛了 ,颜色发白 ,能〓够很容易折断但没有了钢脆的的声响。

    3.磨糊(豆糊)

    在豆浆的生产过程中 ,对磨糊的控制主要是磨糊的颗粒度 ,颗粒度的粗细关系到后期产品的出品率及产品品质。磨糊颗粒太大不利于蛋白质的溶出 ,浆渣分离时蛋白质随豆渣一起被滤掉 ,影响豆浆的出品率 ,磨糊太细 ,大豆中的纤维会随着蛋白质一起滤到豆浆里面 ,影响产品的色泽№和口感 ,而且还会因 纤维含量过多而对筛孔的堵塞 ,影响过滤效果。    

    对磨糊进行品质控制一方面为了提高大豆蛋白质的出品率 ,另一方面为了最终产品的质量。

    磨糊的要求:温度在32℃以下 ,手感粘稠均匀、无明显颗粒感、无分层现象的粥样半流状液体。粉碎细度要求在120目 ,颗粒直径为12μm左右。在实际生产过程中 ,对磨糊的检测一般采取▓以下两种感官检测的方法:

    (1)触摸法

    用食指、中指№和拇指细搓碾磨糊 ,手指间应该摸不到有明显的颗粒状物质 ,只有很小又●很薄的细片状物质 ,磨糊温度略高于自来水的温度 ,但要低于人的体温 ,所以摸上  去不能〓感觉到热。

    (2)水漂法

    用500毫升的烧杯装上  清洁的自来水 ,取▓15~20克的磨糊放进杯中观察磨糊的变化:磨糊中的豆浆逐渐展开与水完全的融合;磨糊中纤维状的大豆籽皮等物质 ,由刚开始的半漂浮状态开始缓慢的下降到烧杯的底部。如果存在大量的细小颗粒很快地沉入到水底 ,说明研磨不够 ,颗粒度太大。

    4浆渣分离后的豆渣

    为了豆浆的口感细腻 ,用于浆渣分离的离心分离机的滤网目数一般大于100目 ,在100~120目之间较合适 ,而经过浆渣分离后的豆渣一般作为废渣 ,因 此对豆渣进行检测控制 ,有利于保证豆浆及产品的出品率。豆渣的检测项目主要为豆渣的粗细度、蛋白质含量及水分含量。豆渣中残存蛋白质含量应≤2.8%、水分含量应≤88% ,豆渣应呈细绒状 ,放在手上  搓握团弄 ,不粘手 ,挤压无白色浆汁。

    5.浆液浓度

    根据产品的要求 ,应控制适合的豆浆浓度。豆浆浓度常用的检测方法是用糖度计(单位是Brix)检测 ,各种浓度豆浆的糖度值、固形物浓度及蛋白质浓度的对比表如2-9所示。

    福彩网下载版权所有:http://www./ 转载请注明出处

    成功案例success case